為什么在涮肉過程中有個別羊肉煮后不變色？

我們在涮羊肉的過程中，有時候個別羊肉煮后不變色，還感覺像生肉，經常會引起顧客的質疑。

這個原因應該從羊肉的內部組織來分析。首先肯定一點，告訴大家不是羊肉壞了，羊肉的顏色是肉中所含的色素蛋白質——肌紅蛋白決定的。當羊肉的肌紅蛋白為0.25%時，羊肉加入涮鍋中加熱變色，這是由于血紅蛋白的二價鐵被氧化成三價鐵形成的，是高鐵化的過程。而不變色的羊肉是因為極個別的羊在飲食與生長過程中肌紅蛋白含量超標達到0.35%以上時，加熱后形成了耐氧化現象，肉品始終呈紫紅色，甚至有紅色圓形狀出現。遇到這種現象，只要將其中原理告訴大家，便會放心食用了。