怎樣從感官上判斷肉的新鮮程度

1.新鮮肉。肉的外觀、色澤、氣味都正常，肉表面有稍帶干燥的“皮膜”，呈淺玫瑰色或淡紅色；切面稍帶潮濕而無黏性，并具有各種動物肉特有的光澤；肉汁透明，肉質緊密，富有彈性；用手指按摸，凹陷處立即復原；無酸臭味而帶有鮮肉的自然香味；骨骼內部充滿骨髓并有彈性，帶黃色，骨髓與骨的這段出相齊；骨的折斷處發光；腱緊密而富有彈性，關節表面平坦而發光，其滲出液透明。

2.陳舊肉。肉的表面有時帶有黏液，有時很干燥，與鮮肉相比表面與切口處肉色發暗，切口潮濕而有黏性。如在切口處蓋有一張吸水紙，會留下許多水跡。肉汁渾濁無香味，肉質松軟，彈性??；用手指按摸，凹陷處不能立即復原；有時肉的表面發生腐敗現象，稍有酸梅味，但深層還沒有腐敗的氣味。

3.腐敗肉。表面有時干燥，有時非常潮濕而帶黏性。通常在肉的表面和切口有霉點，呈灰白色或淡綠色；肉質松軟無彈力，用手指按摸時，凹陷處不能復原；不僅表面處有腐敗現象，在肉的深層也有濃厚的酸敗味。