為什么在涮肉過程中有個別羊肉煮后不變色

   為什么在涮肉過程中有個別羊肉煮后不變色，像生肉，常常引起顧客置疑？這個原因應從羊肉的內部組成來分析。首先肯定一點，告訴大家不是羊肉壞了。羊肉的顏色是由肉中所含的色素蛋白質——肌紅蛋白決定的。羊肉的肌紅蛋白為0.25%時，羊肉放入涮鍋中加熱變色，這是由于血紅蛋白的二價鐵被氧化為三價鐵形成的，是高鐵化的過程。而不變色的羊肉是因為極個別的羊在飲食與生長過程中肌紅蛋白含量超標達到0.35%以上時，加熱后形成了耐氧化現象，肉品始終呈紫紅色，甚至有紅色圓形狀出現。遇到這種現象，只要將其中原理告訴大家，便會放心食用了。